Proč se slupka na banánu během dozrávání mění?

Jak banán dozrává, dochází k několika biochemickým změnám, včetně rozpadu chlorofylu, zeleného barviva v rostlinách. Degradace chlorofylu odhaluje žluté pigmenty zvané karotenoidy, které byly vždy přítomny v banánové slupce, ale byly maskovány zelenou barvou chlorofylu.

Zde je podrobnější vysvětlení procesu:

1. Výroba ethylenu: Banány při zrání produkují plyn ethylen. Ethylen působí jako rostlinný hormon zodpovědný za spouštění různých procesů zrání.

2. Rozklad chlorofylu :Ethylen stimuluje aktivitu enzymů, které rozkládají molekuly chlorofylu v banánové slupce. Za zelenou barvu nezralých banánů je zodpovědný chlorofyl. Jak se chlorofyl rozpadá, zelená barva bledne a odhaluje žluté pigmenty známé jako karotenoidy.

3. Odhalení karotenoidů :Karotenoidy, hlavně lutein a beta-karoten, jsou vždy přítomny v banánových slupkách, ale zpočátku jsou maskovány dominantní zelenou barvou chlorofylu. Jak se chlorofyl rozpadá, karotenoidy se stávají viditelnějšími, což banánu dodává žlutou barvu.

4. Konverze škrobu :V nezralých banánech je primárním sacharidem škrob. Během zrání enzymy přeměňují škrob na jednoduché cukry, především sacharózu, glukózu a fruktózu. Tato konverze má za následek jemnější texturu a sladší chuť zralých banánů.

5. Zhnědnutí a změkčení :Jak banán pokračuje ve zrání, dochází k dalším komplexním biochemickým změnám, které vedou ke zhnědnutí slupky a dalšímu změkčení ovoce. Tyto změny jsou řízeny enzymatickými reakcemi, produkcí aromatických sloučenin a degradací buněčné stěny.

V konečném důsledku kombinace degradace chlorofylu, odhalení karotenoidů, konverze škrobu a dalších biochemických změn přispívá ke změnám barvy slupky a celkovému zrání banánu.