Chcete-li pochopit šedivějící účinek, je důležité nejprve pochopit strukturu čokolády je. Je vyroben z beanlike semen stahující tropického ovoce, fermentované a pak praží vytvořit svůj podpis komplexní chutí. Fazole jsou zem, aby se množství surového čokolády, nazvaný kakaové hmoty. Tato & quot; likér & quot; pak mohou být rozděleny do dvou velmi odlišných látek: suché aromatické sloučeniny - známých kteréhokoliv Bakera jako kakao - a bohatou a komplexního souboru tuků, tzv kakaové máslo. Kakao dává čokoládu jeho chuť a barvu, zatímco kakaové máslo poskytuje bohatství podpisu a hladké, tání texturu.
Nalezení rovnováhy

Tyto dvě složky jsou často odděleny během zpracování a potom rekombinovány v různých procentech v závislosti na požadovaném konečném výsledku. Například, čokoláda určené pro čokoládové tyčinky a čokoládovými lupínky často obsahuje málo nebo žádné kakaové máslo, nahrazovat to s nižšími náklady tuky, jako je rostlinný oleje zkrácení. Mléčná čokoláda dodává bohatství prostřednictvím mléčných výrobků a přidaného cukru; to také potřebuje trochu kakaové máslo. Kvalitní hořké čokolády má vysoké hladiny kakaové máslo, a polevy - vysoce kvalitní čokoláda používá cukráři - přidává ještě více, aby se čokoládu, který taje snadno a hladce. Čím vyšší podíl kakaového másla v čokoládě, tím pravděpodobnější je, aby dojít k zabarvení.
Kvetoucí Čokoláda

prachový zabarvení na povrchu vaší Čokoláda je odkazoval se na jako květ, a to je prostě část čokolády je kakaového másla stoupající k povrchu. Ideální teplota pro uskladnění čokolády je úzký, přibližně 60 až 65 stupňů Celsia. Při teplotách vyšších než to - obyčejné pokojové teplotě, jinými slovy. - Některé z méně stabilních tuků v kakaovém másle může roztavit a najít cestu k povrchu, kde oni rekrystalizují a dát čokoláda šedý vzhled

řešení problému

Čokoládové že těžce rozkvetla může stát hrudky, ačkoli jeho chuť a další vlastnosti jsou nezměněny. Pokud se chystáte péct s ním, si můžete jednoduše jít dopředu a použít ji jako vy by normálně. Když se to zahřeje, tuk, který způsobuje kvetoucí prostě taje zpět do čokolády. Je-li čokoláda má být použita pro kandovaný-výroba, musíte ji retemper. To znamená, že tavení jemně, aby se rozpustil svou stávající strukturu, ochlazení na konkrétní teplotní rozsah - typicky 82 až 84 F na tmavé čokolády - reklama konečně vrací ji na mírně vyšší teplotě, kde stabilní krystaly mohou tvořit ale nestabilní krystaly mohou " t. Temperované čokolády ochlazuje na lesklé lesk a přestávky s příjemně svěží a křehké mžiku.