Blanšírování odkazuje podrobuje čerstvého ovoce a zeleniny vysokým teplotám -.? Typicky přes vařením nebo napařování - k inaktivaci enzymů odpovědných za stárnutí. Tím se zabrání chuť a vzhled ovoce nebo zeleniny z změnou, zatímco ve zmrazeném stavu. Ačkoli zmrazení zpomaluje akci enzymu, i když je jídlo není zbledl, unblanched mražené výrobky vyvíjí off-barev a chutí v průběhu času.

Zastavení působení enzymů

Enzymy, jako jsou peroxidáza a kataláza regulují růst a zralost rostlin. Když je zelenina dosáhnou dospělosti, tyto enzymy i nadále usilovat o stárnout ovoce ve snaze vyvinout životaschopný semeno pro reprodukci. Blanšírování čerstvé ovoce nebo zeleninu v horké vodě deaktivuje peroxidázu a katalasy, zastavení procesu zrání. To připravuje vegetariáni pro zmrazení na zimní uskladnění.
Předvářeč Zelenina

Chcete-li připravit zeleninu vařit blanšírování a zmrazování, omyjte je jemně a nakrájejte je na požadované velikosti konečného v případě potřeby. Naplňte hrnec s vodou a přivést ji do vířící misce nad střední teplotě. Ponořte zeleninu ve vroucí vodě a vrátit ji do varu. Blanch pro vhodnou dobu pro váš zeleniny, počínaje když voda se vrátí do varu. Rostlinné blanšírování doba se mění v závislosti na typu a zeleniny velikosti sekcích. Například malá ucho kukuřice vyžaduje 7 minut ve vroucí vodě, aby Blanch, zatímco velký ucho kukuřice vyžaduje 9 minut do Blanch. Ostatní zelenina, jako jsou zelené fazole nebo letní squash, Blanch do 3 minut.
Úkolu pustit

zbledl ovoce a zeleniny vyžadují rychlé chlazení zastavit proces vaření a udržovat jejich světlé barvy a ostré textury. To znamená, že uvrhnout zbledl produktů do mísy ledové vody pro chlazení. Trvá stejné množství času k ochlazení zeleninu v ledové vodě, jak je zapotřebí, aby jim Blanch. Například, kukuřice, která je vybělí ve vroucí vodě po dobu 7 minut vyžaduje 7 minut v ledové lázni, se zcela vychladnout. Mražení ovoce a zeleniny, ihned po bělení je udržuje svěží a zachovává jejich barvu.
Běžné problémy

I když se liší v blanšírování krát v závislosti na druhu ovoce nebo zeleniny a velikost z částí, nevhodné blanšírování krát změnit kvalitu ovoce nebo zeleniny. Blanšírování příliš dlouho overcooks ovoce nebo zeleniny a může způsobit vybledlé barvy, ztráty živin a převařené texturu. Underblanching nedokáže zastavit aktivitu enzymu, a může mít za následek ovoce nebo zeleniny, které změnu barvy nebo ztrácet aroma, zatímco ve zmrazeném stavu. Není-li k chlazení ovoce nebo zeleninu zcela může mít za následek produkty, které nadále věku, zatímco zmrazené, potenciálně působit barvu, chuť a textura na zhoršit v průběhu času.