Seřadit olivy, odhazovat všechny, které jsou modřiny, poškozené a nezměnily barvu. Opláchněte je pod studenou tekoucí vodou.

Místo olivy na prkýnko, několik najednou. Chcete-li popraskané zelené olivy, ležel nůž šéfkuchaře plochou přes tři nebo čtyři olivami a udeřit ho prudce pěstí. Pro Kalamata stylu olivy, použijte okrajování nožem, aby se dva nebo tři zářezy v každém olivy.

Scoop na připravené olivy do mísy, a opakujte, dokud všechny byly popraskané olivy nebo štěrbina. Vynětí půdy z produkce.

Naplňte plastovou skladování potravin kontejner asi 2/3 plný oliv. Zakrýt studenou vodou, až do hloubky několika palců. Zakrýt deskou, aby bylo zajištěno, že všechny z oliv zůstat ponořené. Chladem olivy přes noc.

Vypusťte olivy, a zakrýt ještě jednou s čerstvou, studenou vodou. Vraťte je do chladničky. Opakujte denně, namáčení zelené olivy za šest až 10 dní a zralých černých oliv až 20 dnů. Chuť pravidelně, dokud hořkost se snížil na přijatelnou úroveň.
Dokončení oliv

1. Připravte nálevem koncovka tím, že kombinuje poloviny libru z moření sůl a 2 litry studené vody do velké mísy, a za stálého míchání, dokud se sůl nerozpustí. Pro popraskané zelené olivy přidejte 1 šálek bílého vinného octa, nebo pro černé Kalamata stylu olivy přidáme 2 šálky červeného vinného octa.
   

2. Vypusťte olivy, a vrátit je do jejich zásobníkem , Nalijte dost slaném nálevu na pokrytí olivy zcela. Uzavřete pevně a vrátit olivy do chladničky. Přidat nějaké další látky určené k aromatizaci, jako jsou česnek nebo bylinky, v tomto bodě.
   

3. skladujte olivy v jejich nálevu po dobu až jednoho roku. Popraskané zelené olivy jsou připravené k jídlu v čtyři nebo pět dní, černá Kalamata stylu olivy po asi 25 až 30 dnů.