Proč čerstvý ananas chrání želatinu před želatinací?

Enzym bromelain přítomný v čerstvém ananasu rozkládá proteinovou strukturu v želatině. Tato enzymová aktivita zabraňuje želatině vytvářet polotuhý gel. Abyste se tomuto problému vyhnuli, můžete buď použít konzervovaný ananas, který obsahuje mnohem nižší množství bromelainu, nebo zahřát čerstvý ananas na asi 180 °F (82 °C), aby se enzym denaturoval před přidáním do želatinové směsi.