Jaká je maillardova reakce?

Maillardova reakce je chemická reakce mezi aminokyselinami a redukujícími cukry, která dodává hnědým potravinám charakteristickou chuť a barvu. Je také zodpovědný za hnědnutí listů na podzim.

Reakce byla poprvé popsána Louisem-Camille Maillardem v roce 1912. Dochází k ní, když se aminokyseliny a redukující cukry zahřívají společně v přítomnosti vody. Aminokyseliny reagují s cukry za vzniku různých sloučenin, včetně melanoidinů, které jsou zodpovědné za hnědou barvu zhnědlých potravin.

Maillardova reakce je také zodpovědná za tvorbu chutí a vůní ve zhnědlých potravinách. Tyto chutě a vůně jsou způsobeny tvorbou těkavých sloučenin, jako jsou pyraziny a furany.

Maillardova reakce je důležitou reakcí v potravinářském průmyslu. Používá se k výrobě různých hnědých potravinářských výrobků, jako je pečivo, pražená káva a grilovaná masa.

Maillardova reakce je také zdrojem obav o bezpečnost potravin. U některých sloučenin vzniklých Maillardovou reakcí, jako je akrylamid, bylo prokázáno, že jsou karcinogenní. Maillardova reakce je však také zodpovědná za tvorbu prospěšných sloučenin, jako jsou antioxidanty.

Celkově je Maillardova reakce komplexní reakcí s pozitivními i negativními účinky na lidské zdraví.