Proč se čerstvá marmeláda nezkazí, když se bobule líbí, když je povaříte a rozdrtíte na 15 m, dáte do lednice, jak dlouho vydrží, než proč?

Existuje několik důvodů, proč se čerstvý džem nekazí tak rychle jako bobule.

Koncentrace cukru: Džem se vyrábí vařením bobulí s cukrem, dokud směs nedosáhne vysoké koncentrace cukru, typicky kolem 60-65%. Tento vysoký obsah cukru inhibuje růst bakterií a dalších mikroorganismů, které způsobují kažení. Cukr působí jako konzervant tím, že čerpá vodu z bobulí a vytváří prostředí, které je pro většinu mikrobů příliš nepřátelské k přežití.

Kyselost: Bobule jsou přirozeně kyselé a přidání většího množství kyseliny, jako je citronová šťáva, během procesu výroby džemu dále snižuje pH džemu. Toto kyselé prostředí může bránit růstu bakterií a plísní.

Vroucí: Vaření džemové směsi po dobu 15 minut nebo déle pomáhá zabít všechny zbývající bakterie nebo plísně, které mohou být přítomny. Tento proces sterilizace zajišťuje, že džem je stabilní a může být skladován po delší dobu.

Chlazení: Jakmile je džem vyrobený, jeho skladování v lednici dále zpomaluje růst všech mikroorganismů, které mohly přežít proces varu. Nízká teplota inhibuje aktivitu enzymů a zpomaluje chemické reakce, které mohou vést ke zkažení.

V důsledku těchto faktorů může čerstvý džem při skladování v chladničce obvykle vydržet několik týdnů nebo dokonce měsíců, zatímco čerstvé bobule mohou vydržet pouze několik dní.