Co je alfa amino dusík a jak pomáhá při vaření piva?

Alfa amino dusík (AAN) je míra množství volného amino dusíku dostupného kvasinkám během procesu vaření piva. Je to důležitý faktor při určování fermentovatelnosti mladiny a celkové kvality piva.

Jak AAN pomáhá při vaření piva:

* Kvasnicová výživa: AAN poskytuje kvasinkám dusík, který potřebují k růstu a reprodukci. Kvasinkové buňky využívají dusík k syntéze proteinů, enzymů a dalších buněčných složek. Bez dostatečného množství AAN bude růst kvasinek omezen a fermentace bude pomalá nebo neúplná.

* Fvasitelnost: AAN je prekurzorem tvorby etanolu a oxidu uhličitého během fermentace. Čím více AAN mají kvasinky k dispozici, tím bude sladina zkvasitelnější. To může mít za následek vyšší obsah alkoholu a více prokvašené pivo.

* Příchuť a vůně: AAN může také přispět k chuti a vůni piva. Některé aminokyseliny, jako je prolin a methionin, mohou při fermentaci kvasnicemi produkovat žádoucí aromatické sloučeniny. Jiné aminokyseliny, jako je asparagin a glutamin, mohou vytvářet nežádoucí příchutě, pokud jsou přítomny ve vysokých koncentracích.

* Využití chmele: AAN může také ovlivnit využití chmele při vaření piva. Chmel obsahuje různé sloučeniny, které mohou interagovat s proteiny a dalšími dusíkatými sloučeninami v mladině. Tyto interakce mohou ovlivnit hořkost, chuť a aroma piva.

Optimální hladina AAN pro vaření piva se bude lišit v závislosti na typu vyráběného piva. Pro většinu piv je ideální hladina AAN 150-250 mg/l. Pro ležáky je typicky výhodná hladina AAN 100-150 mg/l.

AAN lze měřit pomocí různých metod, včetně metody titrace formolu a ninhydrinové metody. Formolová titrační metoda je nejběžnější metodou používanou v pivovarech.

Pivovarníci mohou kontrolovat hladinu AAN ve své mladině přidáním zdrojů dusíku, jako je síran amonný nebo kvasnicový extrakt. Mohou také ovládat AAN úpravou teploty rmutu a délky rmutu.