Obsahuje žitná mouka bílkoviny, které produkují lepek?

Žitná mouka se vyrábí z endospermu žitných zrn, což je část zrna, která obsahuje bílkoviny lepku. Lepek je komplexní protein, který je zodpovědný za elastickou strukturu chleba a dalšího pečiva. Když se mouka vyrobená ze zrn, jako je žito, smíchá s vodou, lepkové bílkoviny vytvoří lepivou síť, která zachytí bublinky plynu a dodá těstu charakteristickou pružnost a kynutí.

Množství lepku v žitné mouce se může lišit v závislosti na konkrétní odrůdě použitého žitného zrna, ale obecně je nižší v žitné než v pšeničné mouce. To je důvod, proč žitný chléb mívá hutnější a těžší strukturu než pšeničný chléb.