Hvorfor bruges roux en sauce til fortykning?

Når roux opvarmes i nærvær af væske, absorberer stivelsesmolekylerne i melet væsken og svulmer, hvilket skaber en tyktflydende blanding. Denne fortykkende effekt skyldes gelatineringen af ​​stivelsesmolekylerne, som opstår, når stivelsesgranulatet nedbrydes og danner en gel.

Gelatineringstemperaturen for stivelse varierer afhængigt af typen af ​​stivelse, men den er typisk mellem 60°C og 75°C (140°F og 167°F). Når roux opvarmes til denne temperatur, svulmer stivelsesgranulatet og brister, hvorved deres indhold frigives i væsken. Stivelsesmolekylerne interagerer derefter med vandmolekylerne og danner en gel, som giver saucen dens karakteristiske tykke og glatte tekstur.

Roux er et alsidigt fortykningsmiddel, der kan bruges i en række forskellige saucer, supper og gryderetter. Den er særdeles velegnet til saucer, der er lavet med mælkeprodukter, da mælkeproteinerne er med til at stabilisere gelen og forhindre den i at nedbrydes.

Ud over dets fortykkende egenskaber tilføjer roux også smag og farve til saucer. Melet i roux brunes, mens det koges, hvilket giver saucen en gylden farve. Bruningsreaktionen producerer også en række smagsstoffer, som kan forstærke saucens smag.