Ikke alle kartofler er velegnet til stegning. Høj stivelse sorter, navnlig falde fra hinanden for let under parboilingsbehandling og kan tørre ud i ovnen snarere end fluffing op. Brug enten en all-purpose kartoffel, såsom en gul Finn eller Yukon guld, eller en waxier sort såsom en rød lyksalighed for hud-on kile-stil stege kartofler. Vask og skræl kartoflerne - ikke skrælle kiler, selv om - og skær dem i selv mellemstore kvartaler, hvis du bruger mellemstore kartofler. For større kartofler, skåret lige store terninger af mindst 1 tomme. Holde størrelsen af ​​kartoffelstykker regelmæssig giver mulighed for mere ensartet doneness. Nedsænkes skrællede kartofler i koldt vand, hvis gør en stor portion for at holde overfladen fra misfarve.
Brief Blanchere

Blanchere kartofler før stegning. Placere nok svinefedt eller duck fedt i en bageplade til dannelse af en tynd film over bunden, når smeltet - selvom et lag af olivenolie vil gøre - og glide ind i en ovn forvarmet til 425 grader Fahrenheit. I mellemtiden placere afskårne kartoflerne i en gryde, dæk med saltet vand og bring i kog, ulmende i ca. 7 minutter. Indersiden bør stadig være fast med ydersiden blød nok, at tænderne af en gaffel skabe furer når de trækkes hen. Dræne vandet gennem en si og tillade kartoflerne til damp tørt i op til 3 minutter. Shaking kartoflerne forsigtigt er et afgørende skridt, der roughens det ydre tekstur at øge crispiness under stegning.
Roast og Season

tag bageplade fra ovnen og overførsel forsigtigt kartoflerne til bakken i et enkelt lag. Rul skuffen rundt for at baste kartoflerne med den varme fedt. Placer skuffen på den højeste hylde i ovnen og stege i 40 til 50 minutter, indtil kartoflerne er gyldne brune, vende dem halvvejs gennem for endnu bruning. For at opnå maksimal sprødhed, stege kartoflerne i 30 minutter og derefter squash hver ned lidt med en kartoffel Masher. Sæson bakken med flere smør, urter eller varianter såsom citrus gejst, og vende tilbage til ovnen i 30 minutter.

For kile-stil kartofler, efterlader huden på og støvregn kartoflerne med olivenolie og kosher salt efter parboiling. Lagt fladt på en bageplade, skal kartoflerne være brun og sprød efter 40 minutter i en 450-graders F ovnen.