ælte dej er ikke det samme som at blande ingredienserne. Blanding kommer først, og æltning kommer sekund. Når dine våde og tørre ingredienser kombineres, vil du have dej med en tyk, våd konsistens, der holder sig sammen. At ælte i hånden, skal du placere dejen på et meldrysset bord eller bordplade. Vælg en overflade, der har 1 1/2 til 2 kvadratfod plads, så du har nok plads til at arbejde.
Shape

Æltning er det mest arbejde, du vil gøre når de foretager denne slags brød. Det kan gøres i hånden, eller du kan bruge en elektrisk mixer, foodprocessor eller brød maskine. Du starter med den klistrede og formløse masse af din dej, og slutter med en glat, elastisk bold. Æltning er hvad der giver din dej form og struktur. Processen med at trække og skubbe på dejen giver gluten i dejen skal strækkes og styrkes.
Gluten

gluten i dej former, når melet er sættes til vand, hvilket gør strenge af protein. Disse tråde er, hvad skal strækkes, så de senere kan rumme luftboblerne i din stigende brød. Ikke ælte dit brød nok kan resultere i et brød, der stiger ikke ordentligt. Du er færdig med at ælte, når alle gluten molekyler i din dej er fugtige og sammen.
Elasticitet

Du kan ikke se gluten molekylerne i din dej, men du kan føle dejen bliver mere elastisk, som du ælte. Som du skubbe og trække på dejen, det begynder at tilbyde modstand, og trækker tilbage i form. Dit mål for de fleste brød opskrifter er at gøre dejen glat, så når du kører en finger over dens overflade, intet grabber eller pinde. Du vil også se en glans på dejen overflade. Dette er endnu et tegn alle gluten molekyler er blevet sammenføjet.