For de fleste af sine 6.000-årige historie, brød-bagning var en chancy ting. De gær kan indsamles vilde fra luften, skummet fra en beholder med øl eller endda bevaret fra parti til parti ved at gemme et stykke af den gamle brød. Dette ændrede i slutningen af ​​det 19. århundrede, da franske videnskabsmand Louis Pasteur isoleret og identificeret rene stammer af gær. Kommerciel produktion begyndte kort efter, og det blev muligt for hjemmet bagere at starte og afslutte brød pålideligt i løbet af blot et par timer. Denne teknik kræves varmt vand og en varm, trækfrit sted, hvor gæren kunne gære let.
At First Fermentation

De fleste af sukker i din mel er bundet op i form af stivelsesholdige kulhydrat-molekyler, som er ufordøjeligt for gær, men nok af disse stivelseskorn brydes under formaling for at fodre gær. De konvertere sukker til både alkohol og kuldioxid, derefter opdele at skabe nye gær, der gentager processen. Høje temperaturer giver hurtig gær udvikling, men jo hurtigere gæren fordøje deres sukkerarter den mere alkohol, de skaber. Dette frembringer brød med en grov tekstur, sur smag og dårlig holdbarhed. På et mere moderat temperatur på omkring 80 grader Fahrenheit, brødet stiger rask uden at producere ubehagelige smag.
Flere og bedre Sugars

De relativt beskedne mængder af tilgængelige sukker i brøddejen begrænse gærens vækst, så bagere ofte tilføje sukker i form af mælk, honning eller almindelig granuleret sukker. Dette er effektivt, selvom de resulterende brød er temmelig intetsigende. Håndværker brødmaskiner tage den alternative tilgang bremse eller & quot; forsinke & quot; dejen er stigende, ved at holde det koldt. Der tillader tid for bakterier og enzymer i melet til at nedbryde stivelseskornene, hvilket frigør de naturlige sukkerarter, der allerede er til stede i kornet. Dette frembringer brød med mere komplekse og subtile varianter, og en karakteristisk mørk gylden skorpe. Kolde-stigende dej starter ofte med koldt vand, snarere end varm.
Start Cold

Hvis du blander op en varm brød dej og derefter opbevares i køleskab det, det stiger rask indtil køleskabet chill når midten af ​​dejen. Du kan imødegå dette ved at dele dejen i små stykker, men det er nemmere at bare begynde med koldt vand. Gær vil stadig reproducere og surdej brød, men det kan tage 12 til 24 timer blot at gennemføre den første fermentering. Dette skaber rig mulighed for smag udvikling og dejen vokser også stærke, elastiske gluten tråde, der resulterer i et behageligt sej skorpe og god krumme udvikling. Afslut dit brød ved at lade dejen komme til stuetemperatur, og derefter forme dine brød og give dem en sidste stigning, som du normalt ville.