Hvorfor bliver æblet tørt efter skæring?

Æbler bliver tørre efter skæring på grund af en proces kendt som enzymatisk brunfarvning. Denne proces opstår, når æblets celler er beskadiget og frigiver enzymer, der reagerer med forbindelser kaldet polyfenoler for at producere brune pigmenter. Disse pigmenter er ansvarlige for den karakteristiske brunfarvning af udskårne æbler.

Flere faktorer bidrager til den hastighed, hvormed æbler brunes:

- Enzymaktivitet: Aktiviteten af ​​de enzymer, der er ansvarlige for brunfarvning, øges, efterhånden som æblet modnes. Dette er grunden til, at modne æbler har en tendens til at brune hurtigere end umodne æbler.

- Oxygeneksponering: Ilt er påkrævet for at den enzymatiske brunfarvningsreaktion kan forekomme. Derfor vil udskårne æbler, der udsættes for luft, brune hurtigere end dem, der opbevares i en lufttæt beholder.

- Temperatur: Bruning sker også hurtigere ved højere temperaturer. Det er derfor, udskårne æbler skal opbevares i køleskabet for at bremse bruningsprocessen.

Nogle andre faktorer som variation og opbevaringsforhold påvirker også bruningshastigheden i æbler.