Hvorfor forhindrer ananasjuice æbler i at blive brune?

Brunfarvning af frugter og grøntsager er forårsaget af en kemisk reaktion kaldet enzymatisk brunfarvning. Denne reaktion opstår, når cellerne i frugt og grøntsager er beskadiget, og frigiver enzymer, der reagerer med ilt for at producere brune pigmenter.

Ananasjuice indeholder et enzym kaldet bromelain, som kan nedbryde proteiner. Imidlertid nedbryder bromelain ikke de enzymer, der er ansvarlige for enzymatisk brunfarvning. Derfor forhindrer ananasjuice ikke frugter og grøntsager i at brune.