Indeholder rugmel proteiner, der producerer gluten?

Rugmel er lavet af endospermen af ​​rugkorn, som er den del af kornet, der indeholder glutenproteinerne. Gluten er et komplekst protein, der er ansvarlig for den elastiske tekstur af brød og andre bagværk. Når mel lavet af korn som rug blandes med vand, danner glutenproteinerne et klæbrigt netværk, der fanger gasbobler og giver dejen dens karakteristiske elasticitet og hævning.

Mængden af ​​gluten i rugmel kan variere afhængigt af den specifikke sort af rugkorn, der anvendes, men den er generelt lavere i rugmel end i hvedemel. Det er derfor, rugbrød har en tendens til at have en tættere, tungere konsistens end hvedebrød.