Fordærv på grund af nedbrydning af fedt?

Lipolyse er nedbrydning af fedt til fedtsyrer og glycerol. Det er en naturlig proces, der foregår i kroppen for at give energi, men det kan også være forårsaget af bakterier og andre mikroorganismer, hvilket fører til fødevarefordærvelse. Lipolytiske bakterier producerer enzymer kaldet lipaser, som nedbryder esterbindingerne i triglycerider og frigiver fedtsyrer. Disse fedtsyrer kan derefter reagere med ilt og danne peroxider, som har en bitter smag og en ubehagelig lugt. Lipolytiske bakterier findes almindeligvis i mejeriprodukter, kød og fisk og kan forårsage fordærv ved køletemperaturer. For at forhindre lipolyse kan fødevarer opbevares i lufttætte beholdere, ved lave temperaturer og med tilsætning af antioxidanter.