Hvorfor adskiller fedtfri yoghurt?

1. Proteindenaturering: Under yoghurtfremstillingsprocessen gennemgår mælkeproteiner (hovedsageligt kasein) denaturering på grund af varme og syrning. Denaturerede proteiner mister deres opløselighed og har en tendens til at aggregere, og danner et netværk, der fanger vand og giver yoghurt dens karakteristiske tekstur. I fedtfri yoghurt reducerer fraværet af fedt proteinnetværkets stabilitet. Uden tilstedeværelsen af ​​fedtkugler, som hjælper med at stabilisere proteinerne, er de denaturerede proteiner mere tilbøjelige til at klumpe sig og adskilles fra den flydende valle.

2. valleproteinudfældning: Valleproteiner er en anden bestanddel af mælk, der kan bidrage til adskillelse af yoghurt. Under yoghurtgæringen falder mælkens pH på grund af yoghurtbakteriers produktion af mælkesyre. Dette sure miljø får valleproteiner til at blive mindre opløselige og bundfældes ud af opløsningen. Fedtfri yoghurt har en højere andel af valleproteiner sammenlignet med fuldfed yoghurt. Derfor, når pH-værdien falder, vil der sandsynligvis udfældes flere valleproteiner, hvilket resulterer i et klarere vallelag og en tykkere yoghurtmasse.

3. Fravær af emulgatorer: Mælkefedt fungerer som en emulgator i yoghurt, der hjælper med at sprede og stabilisere proteinerne og vanddråberne. Fedtkugler letter dannelsen af ​​en stabil emulsion ved at reducere overfladespændingen og forhindre proteinerne i at aggregere for meget. I fedtfri yoghurt svækker manglen på fedt emulsionen, hvilket gør den mere tilbøjelig til adskillelse.

4. Opbevaringsbetingelser: Ukorrekte opbevaringsforhold kan også fremskynde adskillelsen af ​​fedtfri yoghurt. Temperatursvingninger og overdreven rystning eller håndtering kan forstyrre proteinnetværket, hvilket får vallen til at adskille lettere fra ostemassen. Vedligeholdelse af ensartet køling og undgåelse af grov håndtering kan hjælpe med at minimere adskillelse.

For at reducere adskillelse i fedtfri almindelig yoghurt kan producenter bruge stabilisatorer eller fortykningsmidler, såsom pektin, gelatine eller modificeret stivelse. Disse tilsætningsstoffer kan hjælpe med at forbedre proteinstabiliteten, opretholde en glat tekstur og reducere valleseparation under opbevaring og transport.