Proteinerne i kød er lange tråde, arrangeret i stramme spoler. Mørnere bryde bindingerne, der holder proteinerne i denne formation, blødgøring af kødet og gør det muligt at absorbere yderligere fugt. Madlavning syrer, såsom eddike, citrussaft og vin, er kemiske koedmoernere, som forårsager kemiske reaktioner, der bryder protein obligationer. Med nok eksponering, syrer forårsage løsnede proteiner til at danne tætte bundter. Som fibre kontrakt, de presse fugt ud af kødet, hvilket gør det endnu hårdere end det var før du marinerede det.
Kort og til det punkt

Nøglen til iblødsætning en stege i eddike uden at forårsage kødet at skærpe er marinering tid. Eddike kan hjælpe mør stegen, hvis du suge det for ikke mere end to timer. En marinade trænger råt kød ca. 1/16 til 1/8 inch i to timer så en sur marinade vil ikke mør midten af ​​stegen. Forøge overfladearealet på stegen ved dunkende det med en kød hammer til at reducere tykkelsen eller gennembore kødet med en kniv. Det er bedst at bruge en eddike-baserede marinade for at give smag til stegen og stole på en anden tenderizing metode til at blødgøre kødet. Dunkende stegen med en hammer eller prikkende med en Pinner er alle sikrere måder at mør stegen uden stramme overfladen.
Savor den Flavor

Når proteinfibre rulle ud og løsne sig, mikroskopiske huller dannes mellem strengene, hvor kødet absorbere mere fugt. Tilføj urter og krydderier til eddike til sæsonen stegen, maksimere effekten marinaden har i den korte tid, kødet opsuger.
Sikrere tenderizing Marinader

Den eneste kemikalie koedmoernere der ikke skærpe råt kød efter længere tids eksponering er mejeriprodukter, såsom mælk, kærnemælk eller yoghurt. Den mælkesyre i mejeriprodukter er mere skånsom end eddike, citrussaft eller vin. Også, mælk indeholder et enzym, som reagerer med et enzym i råt kød at bryde protein obligationer og mør fibrene. Du kan suge stege i et mælkeprodukt i længere tid, hvilket giver marinaden tilstrækkelig tid til at trænge ind i midten af ​​stegen uden skærpelse overfladen. Selv om det er sikkert at marinere råt kød op til fire dage i køleskabet, 12 til 24 timer er nok.
Medtag Eddike Senere

For at indarbejde smagen af ​​eddike uden at kompromittere tekstur af stegen, tilføje det til skålen, mens den er madlavning. Steg kødet i en eddike-baserede sauce, baste kødet med en opløsning, der indeholder eddike som det kokke eller omfatter eddike i braisering væske, hvis du stewing stegen.