Sturgeon sind ein prähistorischer Fisch, der für mehr als 250 Millionen Jahre überlebt haben. Es gibt etwa 20 Arten von Stören die alle wohnen in der nördlichen Hemisphäre. Die meisten Arten leben in Salzwasser-Lebensräume, sondern bewegen sich in Frischwasser, um alle drei bis vier Jahre zu laichen. Nur bestimmte Arten von Stör, vor allem diejenigen, die in das Kaspische Meer zu leben, sind für Kaviar geerntet. Die Beluga, Ossetra und Sternhausen produzieren die höchste Qualität und teuerste Kaviar.
Beluga Caviar

Die schönsten, seltensten und teuersten Kaviar der Welt kommt von der Beluga Stör. Die Beluga ist der größte der Störarten, die oft mehr als £ 2.000. Sie sind eine langsam wachsende Fische, die bis zu 20 Jahre dauern kann bis zur Geschlechtsreife zu erreichen. Beluga Eier sind der größte der drei Elite-Kaviar und erstrecken sich in der Farbe von schwarz bis hellgrau. Hellere Kaviar kommen aus älteren Fische und wertvoller sind. Beluga Stör ist derzeit als bedrohte Art unter dem United States Endangered Species Act aufgeführt. Der Import von Beluga-Kaviar hat in den USA seit 2005
Ossetra Caviar

Die Ossetra Stör ist kleiner als sein Vetter, der Beluga, und produziert fester strukturierte Kaviar verboten . Die Eier der Ossetra kleiner sind als der Beluga und erstrecken sich in der Farbe von golden bernsteinfarben bis dunkelbraun. Das sagenumwobene "goldene Kaviar" der Ossetra Stör ist bekannt für seine süßen und leicht nussigen Geschmack bekannt. Während die Ossetra steht auch die vom Aussterben bedroht durch Überfischung, haben erfolgreiche Landwirtschaft Taktiken entwickelt, um diese Fische in der Gefangenschaft zu erhöhen.
Sveruga Caviar

Sevruga Kaviar stammt von der Sternhausen. Die Stellate ist eine kleinere Spezies als der Beluga und Ossetra und erzeugt die kleinsten Eier der drei Caspian Stör. Sein Rogen reicht in der Farbe von schiefergrau bis schwarz und hat einen Geschmack, der sehr ähnlich Beluga-Kaviar. Der Sternhausen ist häufiger als die anderen Caspian Arten, so dass Sveruga Kaviar leicht zugänglich und erschwinglicher als Beluga und Ossetra Sorten.