Warum wird Lab bei der Käseherstellung verwendet?

Lab ist ein Enzym, das zur Gerinnung von Milch zu Quark und Molke verwendet wird. Dies ist der erste Schritt im Prozess der Käseherstellung.

Lab wird im Magen junger Säugetiere wie Kälber, Lämmer und Zicklein produziert. Es wird aus den Mägen dieser Tiere gewonnen und in Form eines Pulvers oder einer Flüssigkeit verwendet.

Wenn der Milch Lab zugesetzt wird, bilden die Milchproteine ​​ein Gel. Dieses Gel wird Quark genannt. Anschließend wird der Quark in kleine Stücke geschnitten und leicht erhitzt. Dadurch schrumpft der Käsebruch und gibt Molke frei. Die Molke ist die Flüssigkeit, die nach der Quarkbildung übrig bleibt.

Anschließend wird der Quark abgetropft und in Formen gepresst. Dadurch wird der Käse geformt und die restliche Molke entfernt. Anschließend reift der Käse einige Wochen bis hin zu mehreren Jahren.

Die Art des verwendeten Labs kann den Geschmack und die Textur des Käses beeinflussen. Beispielsweise ergibt Lab von Kälbern einen milderen Käsegeschmack als Lab von Lämmern oder Ziegen.

Lab ist eine wichtige Zutat bei der Käseherstellung und für die Herstellung vieler Käsesorten unerlässlich.