Kann man Glycerinmonostearat anstelle von Lecithin für die Keksherstellung verwenden?

Während Glycerolmonostearat (GMS) und Lecithin ähnliche Funktionen als Emulgatoren in Lebensmittelformulierungen erfüllen, unterscheiden sie sich in ihren Eigenschaften und Anwendungen. Bei der Herstellung von Keksen ist Lecithin aufgrund seiner spezifischen Funktionalität im Allgemeinen die bevorzugte Wahl. Hier ist der Grund:

1. Emulgierende Eigenschaften :Lecithin ist im Vergleich zu GMS ein wirksamerer Emulgator. Es verfügt sowohl über hydrophile (wasserliebende) als auch lipophile (fettliebende) Bestandteile, wodurch es die Grenzfläche zwischen Wasser und Öl im Keksteig stabilisieren kann. Dies hilft bei der Bildung einer gleichmäßigen Emulsion und verhindert die Trennung der Inhaltsstoffe.

2. Teighandhabung :Lecithin trägt dazu bei, die Elastizität und Bearbeitbarkeit von Keksteig zu verbessern und erleichtert so die Verarbeitung und Handhabung während des Herstellungsprozesses.

3. Textur und Knusprigkeit :Lecithin trägt dazu bei, die gewünschte Textur und Knusprigkeit von Keksen zu erreichen. Es fördert die gleichmäßige Verteilung von Fett und Zucker, was zu einer gleichmäßigen Textur im gesamten Keks führt.

4. Geschmack und Haltbarkeit :Lecithin wirkt als Antioxidans und trägt dazu bei, den Geschmack zu bewahren und die Haltbarkeit von Keksen zu verlängern, indem es die Entwicklung von Ranzigkeit verzögert.

Obwohl GMS auch als Emulgator fungieren kann, bietet es nicht die gleiche Emulgiereffizienz wie Lecithin. Darüber hinaus können die Auswirkungen auf Teighandhabung, Textur und Geschmack unterschiedlich sein. Daher bleibt Lecithin die bevorzugte Wahl für die Keksherstellung, obwohl bei bestimmten Formulierungen eine Kombination von Emulgatoren basierend auf spezifischen Anforderungen untersucht werden kann.