Warum ist für Gebäckteig proteinreiches Mehl erforderlich?

Im Allgemeinen werden Mehle mit hohem Proteingehalt nicht in Gebäckteigen für die Herstellung von Kuchen, Keksen und Kuchen verwendet. Unter Gebäck versteht man im Allgemeinen Teige, die einen hohen Fettgehalt in Form von Butter oder Backfett enthalten.

Mehle mit hohem Proteingehalt führen tendenziell zu zäheren und glutenreicheren Teigen, was der typisch leichten Textur, die man bei Backwaren sucht, entgegenwirkt. Allerdings sind diese Mehle für die Herstellung bestimmter Brote, Pizzen und Bagels wünschenswert, bei denen die Entwicklung von Gluten für die richtige Struktur und Textur entscheidend ist.