Was bedeutet es, Eiweiß unter den Teig zu heben?

Eiweiß unter Teig zu falten ist eine Kochtechnik, bei der Luft in eine Mischung eingearbeitet wird, wodurch eine leichtere und lockerere Konsistenz entsteht. Das Eiweiß wird vom Eigelb getrennt und geschlagen, bis sich steife Spitzen bilden. Wenn Sie den Schneebesen aus dem Eiweiß herausheben, entstehen steife Spitzen, die ihre Form behalten, ohne sich zu falten. Sobald das Eiweiß dieses Stadium erreicht hat, wird es vorsichtig mit einem Spatel oder Holzlöffel unter den Teig gehoben. Beim Falten wird das Eiweiß mit dem Gerät durchgeschnitten und dann vorsichtig angehoben und über den Teig gewendet, bis es gerade vermischt ist. Dies geschieht, um die im Eiweiß enthaltene Luft aufrechtzuerhalten und ein Entleeren des Eiweißes zu verhindern. In Rezepten wie Baiser, Soufflés, Angel-Food-Kuchen und Biskuitkuchen wird das Eiweiß häufig zu Teig gefaltet, um die charakteristische luftige und leichte Konsistenz zu erhalten. Das Falten ist von entscheidender Bedeutung, da zu starkes Rühren oder Mischen dazu führen würde, dass die Luft entweicht und eine dichtere Textur entsteht.