Was macht Salz mit Eiweiß?

Salz ist eine wichtige Zutat in Baisers, Angel-Food-Kuchen und anderen Desserts auf Eiweißbasis, da es dazu beiträgt, dass das Eiweiß schneller, voluminöser und stabiler aufschlägt.

Verlangsamt die Denaturierung

Durch Hitze werden Eiweißproteine ​​gerinnt oder denaturiert. Die Zugabe von Salz zum Eiweiß verzögert jedoch den Denaturierungsprozess, sodass das Eiweiß auf eine höhere Temperatur erhitzt werden kann, ohne dass es gummiartig wird. Aus diesem Grund wird gekochten Eiern und Spiegeleiern häufig Salz zugesetzt.

Stärkt chemische Bindungen

Das Erhitzen von Eiweiß mit Zucker führt dazu, dass sich die Zuckermoleküle mit Aminosäuremolekülen in den Eiweißproteinen verbinden und so ein stärkeres Netzwerk entsteht. Salz verstärkt diese Bindungen, wodurch ein Schaum entsteht, der besser hält.