Die Anthocyane sind ein Teil der größeren Gruppe von phenolischen Verbindungen, die Früchte geben und Gemüse viel von ihrer Farbe, Geschmack und Aroma. Die Anthocyane haben ihren Namen von einem Paar von griechischen Wörtern für & quot; blaue Blume, & quot; und sie sind für viele Farben rot und lila Gemüse verantwortlich, aus roten Zwiebeln auf lila Kohl und blaue Kartoffeln. Die Pigmente in vielen dieser Gemüse auftreten, während ihres gesamten Zellen, aber in einigen - darunter lila Sorten von Bohnen und Paprika, sowie die Spitzen des Spargels - sie sind eher ephemeren
Beauty. Ist Skin Deep

In lila Paprika, wie mit Bohnen und Spargel sind die lila-farbenen Anthocyane auf eine dünne Schicht von Zellen nahe der Oberfläche der Pflanze beschränkt. Wie eine dünne Schicht der Wolke über einem massiven Wald, dient ihre eigene Farbe nur auf den grünen darunter zu verstecken. Wenn Sie die Paprika unmittelbar unter der Oberfläche Wellengang zu kochen, die Zellen beginnen und brach in der Hitze. Dadurch wird Feuchtigkeit in den Zellen, Verdünnen der lila Tönung. Anthocyane sind wasserlösliche, so dass sie schnell in den Säften des gekochten Pfeffer verteilt und verblassen zu Unsichtbarkeit.
Schritte in diesen Wassern

Die Wasserlöslichkeit der Anthocyane in lila Paprika und ähnliche Gemüse kann stellen eine zweite Schwierigkeit. Wenn man sie in Wasser oder einem wasserbasierten Sauce kochen, werden einige der lila Pigment in die Kochflüssigkeit ausgelaugt. Dies kann eine seltsam tristen Aussehen zu Ihren anderen Zutaten zu verleihen, und manchmal gibt der Sauce eine beunruhigend dunkles Aussehen. Anthocyane können Farbe auch unvorhersehbar in hartem Wasser zu ändern, oder, wenn sie in Aluminium-Kochgeschirr zubereitet. Wenn Sie eine Prise Natron zu Ihrem Kochwasser hinzugefügt haben, um das lebendige Grün der andere Gemüse zu bewahren, wird es mit den Anthocyanen reagieren, um eine besonders unangenehme Blauton erstellen.
Minimieren Sie die Damage

Es gibt keine effektive Möglichkeit, lila Paprika kochen und erhalten ihre Farbe. Das Beste, was Sie tun können, ist Rühren braten Sie sie leicht in heißem Öl, bis sie nur aufgewärmt, und ihre Farbe nur geringfügig verändert. Sie können ihre Neigung zu minimieren, um andere Lebensmittel verfärben. Verwenden Sie nicht-reaktiven Edelstahl, emaillierten oder Glaskochgeschirr, wenn möglich, anstatt Aluminium. Integrieren sauren Bestandteile, wie Zitronensaft, Essig oder Tomaten, in Ihre Gemüsegerichten, um das Risiko zu verblassen die Sauce oder restliche Gemüse zu reduzieren. Auch wenn die Sauce ist bereits leicht verfärbt, wird das Hinzufügen einer Prise einem sauren Bestandteil für einen Farbton zu einem natürlicheren Aussehen zurück.