Welche Rolle spielt Xanthangummi in Brot und Keksen?

Xanthangummi verbessert die Textur und Struktur von Brot, insbesondere von glutenfreiem Brot. So spielt es im Brot eine Rolle:

Bindet Zutaten:

Beim glutenfreien Backen fungiert Xanthangummi als Bindemittel, hält die Zutaten zusammen und verhindert, dass das Brot zerbröckelt. Gluten, das in Weizenmehl enthalten ist, sorgt für Struktur und Elastizität, glutenfreie Mehle benötigen jedoch ein alternatives Bindemittel wie Xanthangummi.

Erzeugt Lufteinschlüsse:

Wenn Xanthangummi mit Wasser vermischt wird, entsteht eine viskose Lösung. Diese Viskosität hilft, beim Mischen und Gären Luft einzuschließen, was zu einem besseren Aufgehen des Brotes und einer weicheren Krumentextur führt.

Verbessert die Teigverarbeitung:

Xanthangummi verbessert die Verarbeitungseigenschaften von glutenfreiem Teig. Dadurch entsteht ein Teig, der weniger klebrig ist und sich leichter verarbeiten lässt.

In Cookies:

Xanthangummi ist eine häufige Ergänzung zu Keksrezepten, unabhängig davon, ob sie Gluten enthalten oder nicht. So wirkt es sich auf Cookies aus:

Textur und Zähigkeit:

Xanthangummi trägt dazu bei, Keksen die gewünschte zähe Textur zu verleihen. Dies geschieht durch die Aufnahme von Wasser und die Hemmung der Glutenbildung, was zu einer eher kuchenähnlichen Konsistenz führen kann.

Stabilisierung:

Xanthangummi wirkt als Stabilisator und verhindert, dass sich der Keksteig beim Backen zu stark ausbreitet. Dies kann besonders bei Rezepten mit einem höheren Feuchtigkeitsgehalt nützlich sein, beispielsweise bei Rezepten mit Schokoladenstückchen.

Emulgierung:

Xanthangummi unterstützt die Emulgierung der Zutaten und sorgt so für eine gleichmäßige Verteilung von Fett und Feuchtigkeit im Keksteig. Dies trägt zu einer gleichmäßigen Textur und einem einheitlichen Geschmack der Kekse bei.

Insgesamt spielt Xanthan eine entscheidende Rolle in Brot und Keksen, indem es die Textur, Struktur und Handhabungseigenschaften beeinflusst. Seine Fähigkeit, als Bindemittel zu wirken, Lufteinschlüsse zu erzeugen und Zutaten zu stabilisieren, macht es zu einer wertvollen Ergänzung für das Arsenal eines Bäckers.