Verderb durch Fettabbau?

Unter Lipolyse versteht man die Aufspaltung von Fetten in Fettsäuren und Glycerin. Dabei handelt es sich um einen natürlichen Prozess, der im Körper zur Energiebereitstellung abläuft, er kann aber auch durch Bakterien und andere Mikroorganismen verursacht werden und zum Verderben von Lebensmitteln führen. Lipolytische Bakterien produzieren Enzyme, sogenannte Lipasen, die die Esterbindungen in Triglyceriden abbauen und Fettsäuren freisetzen. Diese Fettsäuren können dann mit Sauerstoff zu Peroxiden reagieren, die einen bitteren Geschmack und einen unangenehmen Geruch haben. Lipolytische Bakterien kommen häufig in Milchprodukten, Fleisch und Fisch vor und können bei Kühltemperaturen zum Verderb führen. Um einer Lipolyse vorzubeugen, können Lebensmittel in luftdichten Behältern, bei niedrigen Temperaturen und unter Zusatz von Antioxidantien gelagert werden.