Warum gehen Nährstoffe in Lebensmitteln verloren, wenn sie konserviert werden?

Mehrere Faktoren können zum Verlust von Nährstoffen in Lebensmitteln bei Konservierungsprozessen beitragen:

1. Wärme: Bei vielen Konservierungsmethoden werden Lebensmittel auf hohe Temperaturen erhitzt, was dazu führen kann, dass hitzeempfindliche Nährstoffe wie Vitamin C, Thiamin und Folsäure abgebaut werden.

2. Oxidation: Die Einwirkung von Sauerstoff kann zur Oxidation von Nährstoffen und damit zu deren Abbau führen. Beispielsweise sind ungesättigte Fettsäuren (in Pflanzenölen enthalten) anfällig für Oxidation und können an der Luft ranzig werden.

3. Auslaugung: Wasserlösliche Nährstoffe wie Vitamin C und B-Vitamine können beim Waschen, Einweichen oder Blanchieren vor der Konservierung verloren gehen. Auch Mineralien können ins Kochwasser gelangen.

4. Verarbeitungsbedingungen: Verschiedene Konservierungsmethoden nutzen unterschiedliche Verarbeitungsbedingungen, einschließlich Temperatur, Dauer und Verwendung von Konservierungsmitteln. Diese Faktoren können die Nährstoffretention beeinflussen.

5. Lagerbedingungen: Unsachgemäße Lagerbedingungen wie Lichteinwirkung, Feuchtigkeit oder übermäßige Hitze können den Nährstoffverlust mit der Zeit beschleunigen.

6. Mikrobiologische Aktivität: Mikrobenwachstum kann zum Verderb und zum Abbau von Nährstoffen in Lebensmitteln während der Konservierung führen. Angemessene Hygienepraktiken und ordnungsgemäße Kontrollen sind wichtig, um Nährstoffverluste durch mikrobielle Kontamination zu verhindern.

Um den Nährstoffverlust während der Lebensmittelkonservierung zu minimieren, können verschiedene Techniken eingesetzt werden:

- Verwenden Sie nach Möglichkeit sanfte Erhitzungsmethoden wie Dämpfen oder Sous-vide-Garen, um den Nährstoffabbau zu reduzieren.

- Minimieren Sie die Sauerstoffexposition, indem Sie Lebensmittel vakuumieren oder in luftdichten Behältern aufbewahren.

- Beschränken Sie das Waschen und Einweichen von Lebensmitteln vor dem Konservieren, um ein Auslaugen wasserlöslicher Nährstoffe zu verhindern.

- Wählen Sie als Ausgangsmaterial frische, hochwertige Lebensmittel, da diese den Nährstoffgehalt des konservierten Produkts beeinflussen können.

- Befolgen Sie die empfohlenen Lagerungsrichtlinien, um die Nährstoffqualität konservierter Lebensmittel aufrechtzuerhalten.