Welchen Nutzen hat Salz, um Fleisch beim Kochen von Fleisch zart zu machen?

Entgegen der landläufigen Meinung wird Fleisch durch die Zugabe von Salz während des Kochvorgangs nicht zart. Stattdessen kann es den gegenteiligen Effekt haben, indem es dem Fleisch Feuchtigkeit entzieht und es zäh macht. Hier ist der Grund:

Wenn man dem Fleisch Salz hinzufügt, löst es sich auf und bildet an der Oberfläche eine konzentrierte Lösung. Dadurch entsteht eine osmotische Umgebung, in der die Salzmoleküle Wassermoleküle aus dem Fleisch anziehen und binden. Dadurch wird Feuchtigkeit aus dem Fleisch in die Salzlösung entzogen.

Dieser Osmoseprozess setzt sich fort, bis die Salzkonzentration im Fleisch und die Salzkonzentration in der umgebenden Lösung ein Gleichgewicht erreichen. Je mehr Feuchtigkeit entzogen wird, desto trockener wird das Fleisch und es verliert an Zartheit.

Darüber hinaus kann Salz auch dazu führen, dass Proteine ​​im Fleisch gerinnen und fest werden, was zusätzlich zum Zähigkeitseffekt beiträgt.

Für zartes, saftiges Fleisch empfiehlt es sich, es nach dem Garvorgang mit Salz zu würzen. Dadurch behält das Fleisch seine natürliche Feuchtigkeit und seinen natürlichen Geschmack, was zu einem angenehmeren Esserlebnis führt.