Γιατί τα μαγειρεμένα λαχανικά γίνονται καφέ;

Τα μαγειρεμένα λαχανικά γίνονται καφέ λόγω μιας χημικής αντίδρασης που ονομάζεται ενζυματικό μαύρισμα. Αυτή η αντίδραση πυροδοτείται από την απελευθέρωση ενζύμων που ονομάζονται οξειδάσες πολυφαινόλης όταν οι φυτικοί ιστοί είναι κατεστραμμένοι ή μαγειρεμένοι. Αυτά τα ένζυμα αντιδρούν με πολυφαινόλες, που είναι φυσικά ενώσεις στα λαχανικά, για να παράγουν καφέ χρωστικές που ονομάζονται μελανίνη. Ο ρυθμός ενζυματικού μαυρίσματος εξαρτάται από διάφορους παράγοντες, συμπεριλαμβανομένου του είδους του λαχανικού, της θερμοκρασίας μαγειρέματος και της παρουσίας οξυγόνου. Ορισμένα λαχανικά, όπως οι πατάτες και τα μήλα, είναι πιο επιρρεπή στο μαύρισμα από άλλα, όπως τα καρότα και τα μπιζέλια. Οι υψηλότερες θερμοκρασίες μαγειρέματος και οι μεγαλύτεροι χρόνοι μαγειρέματος μπορούν επίσης να προκαλέσουν περισσότερο μαύρισμα. Η παρουσία οξυγόνου είναι επίσης απαραίτητη για το ενζυματικό μαύρισμα, γι' αυτό και τα λαχανικά συχνά γίνονται καφέ όταν εκτίθενται στον αέρα μετά το μαγείρεμα. Για την πρόληψη ή τη μείωση του μαυρίσματος, τα λαχανικά μπορούν να μαγειρευτούν γρήγορα σε υψηλές θερμοκρασίες, να διατηρηθούν σε όξινο περιβάλλον (όπως χυμός λεμονιού ή ξύδι) ή να αποθηκευτούν σε αεροστεγές δοχείο για να ελαχιστοποιηθεί η έκθεση στο οξυγόνο.