Τι κάνει το αλάτι στα ασπράδια;

Το αλάτι είναι ένα σημαντικό συστατικό σε μαρέγκες, κέικ αγγελιών και άλλα επιδόρπια με βάση το ασπράδι αυγού, επειδή βοηθά τα ασπράδια να φουσκώσουν πιο γρήγορα, σε μεγαλύτερο όγκο και με μεγαλύτερη σταθερότητα.

Επιβραδύνει τη μετουσίωση

Η θερμότητα πήζει ή μετουσιώνει τις πρωτεΐνες του ασπραδιού αυγού. Αλλά η προσθήκη αλατιού στα ασπράδια αυγών καθυστερεί τη διαδικασία μετουσίωσης, επιτρέποντας στα ασπράδια να θερμανθούν σε υψηλότερη θερμοκρασία χωρίς να γίνουν ελαστικά. Αυτός είναι ο λόγος που συχνά προστίθεται αλάτι στα βραστά και τηγανητά αυγά.

Ενισχύει τους χημικούς δεσμούς

Η θέρμανση των ασπράδιων αυγών με ζάχαρη προκαλεί τη σύνδεση των μορίων της ζάχαρης με τα μόρια αμινοξέων στις πρωτεΐνες του ασπραδιού αυγού, δημιουργώντας ένα ισχυρότερο δίκτυο. Το αλάτι ενισχύει αυτούς τους δεσμούς, με αποτέλεσμα έναν αφρό που κρατά καλύτερα.