Το δραστικό χημικό παράγοντα σε ξίδι είναι οξικό οξύ, επίσης γνωστό ως αιθανοϊκού οξύ. Η ποσότητα του οξικού οξέος στο ξύδι είναι περίπου 5%. Το ποσοστό αυτό μπορεί να διαφέρει ελαφρά από τον τύπο (βαλσάμικο, μηλίτη, άσπρο ή καφέ) και το εμπορικό σήμα. Από χημική άποψη, η μεταβολή δεν είναι αρκετά ότι ένας τύπος ξύδι δεν μπορεί να υποκατασταθεί για ένα άλλο. Από την άποψη της γεύσης, το ποσό του ξιδιού που χρησιμοποιείται για να ενισχύσει την επίδραση της ζύμης στο ψήσιμο (ένα μόνο κουταλάκι ανά καρβέλι ψωμί) είναι αρκετά χαμηλή ώστε να μην μπορεί να ανιχνευτεί ανεξάρτητα από τον τύπο του ξιδιού που χρησιμοποιείται.
Η
Μαγιά

Η ζύμη είναι ένας ζωντανός οργανισμός? μύκητες, για να είμαστε ακριβείς. Σε άρθρο τους του 2005, Βιοποικιλότητα και Οικοφυσιολογία Ζύμες, Kurtzman και Fell εκτίμηση ότι οι 1.500 επώνυμα είδη μαγιάς αποτελούν μόνο το 1% του βασιλείου των μυκήτων. Ο τύπος της μαγιάς που χρησιμοποιείται στο ψήσιμο είναι τα είδη Saccharomyces cerevisiae, επίσης γνωστή ως αρτοποιού ή μαγιά μπύρας. Όταν η ζύμη αναμιγνύεται με αλεύρι και νερό, μαγιά και το αλεύρι ένζυμα συνεργάζονται για να σπάσουν τα μόρια του αμύλου του αλεύρου κάτω στα απλά σάκχαρα μαγιά τρέφεται με. Στο μεταβολισμό των σακχάρων, η μαγιά εκκρίνει υγρά αιθυλική αλκοόλη και διοξείδιο του άνθρακα.
Η
Ψωμί Βασικά

Η μοριακή δομή της ζύμης ψωμιού αποτελείται κυρίως από γλουτένη, μια πρωτεΐνη που δεν είναι διαλυτό στο νερό. Είναι χωρίς γλουτένη που δίνει στο ψωμί ζύμη ελαστική, γόμες-όπως τη συνέπειά της. Όταν η ζύμη προστίθεται σε ζύμη, το αέριο διοξείδιο του άνθρακα που απελευθερώνει τα μαγιάς ως μέρος των μεταβολικών διεργασιών του παγιδεύεται στην γλουτένη, δημιουργώντας φυσαλίδες. Είναι αυτό το διοξείδιο του άνθρακα το σχηματισμό φυσαλίδων που προκαλεί φούσκωμα του ψωμιού.

Η Ξύδι + Ψωμί

Αν και το ξύδι σε μεγάλες ποσότητες χρησιμοποιείται ως ένα οργανικό μυκητοκτόνο, μικρές ποσότητες όπως αυτή που χρησιμοποιείται στο ψήσιμο δεν είναι θανατηφόρος για μαγιά. Προσθέτοντας ξύδι για ζύμη ψωμιού έχει δύο συνέπειες. Πρώτον, το οξικό οξύ στο ξύδι αποδυναμώνει μόρια γλουτένη, καθιστώντας τη ζύμη πιο επιρρεπή σε σχηματισμό φυσαλίδων. Δεύτερον, η χημική σύνθεση του οξικού οξέος είναι CH3COOH, πράγμα που σημαίνει ότι επιπλέον του διοξειδίου του άνθρακα είναι διαθέσιμες λόγω της απελευθέρωσης του διοξειδίου του άνθρακα από το οξικό οξύ, όπως είναι εξουδετερώνεται από την γλουτένη.
Η