σωματίδια πρωτεΐνης γάλακτος, που ονομάζεται καζεϊνικών μικκυλίων, τα αρνητικά φορτισμένα και επενδυμένα σε νερό διαλυτό αντι-συσσωμάτωση ουσία. Αυτό επιτρέπει τα μικκύλια καζεΐνης να επιπλέουν μέσω του γάλακτος, χωρίς να κολλήσουν μεταξύ τους. Όταν προσθέτετε οξύ στο γάλα και να αλλάξει το pH του γάλακτος από αλκαλικό σε όξινο, τα αρνητικά φορτισμένα μικκύλια καζεΐνης γίνει ουδέτερη, χάνουν την αντι-συσσώρευση των αντιπροσώπων τους και να αρχίσουν την πήξη με τη μία. Αποτελούν τρισδιάστατες δομές, παγιδεύοντας σφαιριδίων λίπους στο εσωτερικό τους και αναγκάζοντας μια ορισμένη ποσότητα νερού.
Η
Κάνοντας Lemon Curd

Συμπυκνωμένο γάλα περιέχει λίγο νερό, και της λίπους και καζεΐνης είναι ήδη κάπως συμπυκνώνεται. Όταν ο χυμός λεμονιού αντιδρά με τις πρωτεΐνες του γάλακτος, χαμηλή περιεκτικότητα σε νερό του συμπυκνωμένου γάλακτος και πηγμένο καζεΐνη μεταφράζεται σε μια ζελατινώδη υφή. Αυτός είναι ο λόγος που το κλειδί συνταγές πίτα ασβέστη με συμπυκνωμένο γάλα συνήθως δεν απαιτούν μαγείρεμα, ώστε να & quot? Συσταθεί & quot? το πηγμένο γάλα για τυρί. Ψύξης την ήδη πυκνή, πηγμένο γάλα για τυρί χαμηλής περιεκτικότητας υγρασίας είναι αρκετά.

Η χυμός λεμονιού εναντίον χυμό πορτοκαλιού

φρεσκοστυμμένο χυμό λεμονιού περιέχει κατά μέσο όρο 48 γραμμάρια ανά λίτρο κιτρικού οξύ. Φρέσκο ​​χυμό πορτοκαλιού, από την άλλη πλευρά, περιέχει κατά μέσο όρο 9 γραμμάρια ανά λίτρο. Αυτές οι συγκεντρώσεις του κιτρικού οξέος έχει σημασία, όταν χρησιμοποιείτε το χυμό εσπεριδοειδών να πυκνώσει το συμπυκνωμένο γάλα. Χρειάζεται αρκετό απλά χυμό να προσδώσουν άρωμα και να πυκνώσει το γάλα, αλλά όχι τόσο πολύ χυμό που η γεύση του κυριαρχεί.

Η Fresh χυμός εσπεριδοειδών εναντίον Citrus χυμός

Αν δεν έχετε φρέσκο ​​χυμό λεμονιού, μπορείτε να αντικαταστήσετε με χυμό λεμονιού από συμπυκνωμένο σε αναλογία ένα προς ένα. Χυμός λεμονιού από συμπυκνωμένο έχει κατά μέσο όρο 34 έως 39 γραμμάρια κιτρικού οξέος ανά λίτρο, αρκετά για να πήξει συμπυκνωμένο γάλα. Μπορείτε επίσης να χρησιμοποιήσετε ένα μείγμα από ίσα μέρη χυμό λεμονιού και το χυμό πορτοκαλιού για να πυκνώσει το συμπυκνωμένο γάλα και για μια γεύση πορτοκαλιού πηγμένο γάλα για τυρί.
Η