Τι κάνει το αλκάλιο στο παγωτό;

Το αλκάλι, με τη μορφή διττανθρακικού νατρίου ή ανθρακικού καλίου, προστίθεται στο παγωτό για:

1. Εξουδετερώστε την οξύτητα: Συστατικά όπως η σοκολάτα, ο καφές και τα φρούτα μπορούν να εισάγουν οξύτητα στο παγωτό. Η προσθήκη αλκαλίου βοηθά στην εξουδετέρωση αυτής της οξύτητας και στην εξισορρόπηση του γευστικού προφίλ, με αποτέλεσμα μια πιο απαλή, πιο αρμονική γεύση.

2. Βελτιώστε την απαλότητα και την υφή: Τα αλκάλια αντιδρούν με τις πρωτεΐνες του γάλακτος και των αυγών για να σχηματίσουν μια πιο λεία, πιο κρεμώδη υφή. Βοηθά στη γαλακτωματοποίηση των λιπών και στην πρόληψη του σχηματισμού μεγάλων κρυστάλλων πάγου, με αποτέλεσμα ένα πιο βελούδινο και εύπλαστο παγωτό.

3. Βελτίωση της ικανότητας κτυπήματος: Τα αλκάλια μπορούν να βοηθήσουν στη βελτίωση της ικανότητας του μείγματος παγωτού να χτυπά και να ενσωματώνει αέρα κατά τη διαδικασία κατάψυξης. Αυτό οδηγεί σε καλύτερη υπέρβαση (αύξηση όγκου) και πιο ελαφριά, πιο αφράτη υφή.

4. Έλεγχος κρυστάλλωσης: Τα αλκάλια μπορούν να επηρεάσουν το μέγεθος και την κατανομή των κρυστάλλων πάγου στο παγωτό. Με τον έλεγχο της διαδικασίας κρυστάλλωσης, βοηθά στην αποτροπή του σχηματισμού μεγάλων κρυστάλλων πάγου, με αποτέλεσμα μια πιο λεία και συνεπή υφή.

5. Βελτιώστε την αντίληψη της γλυκύτητας: Τα αλκάλια μπορούν να ενισχύσουν την αντίληψη της γλυκύτητας στο παγωτό προάγοντας τη διάσπαση της σακχαρόζης σε φρουκτόζη και γλυκόζη. Αυτό δημιουργεί μια πιο έντονη αίσθηση γλυκύτητας, επιτρέποντας μειωμένη περιεκτικότητα σε ζάχαρη χωρίς συμβιβασμούς στη γεύση.

Είναι σημαντικό να σημειωθεί ότι η ποσότητα αλκαλίου που χρησιμοποιείται στο παγωτό ελέγχεται προσεκτικά για να επιτευχθούν τα επιθυμητά αποτελέσματα χωρίς να υπερισχύσει ή να αλλοιωθεί το συνολικό προφίλ γεύσης.