¿Por qué algunos quesos tienen agujeros y otros?

Los agujeros en el queso son causados ​​por bacterias que producen gases durante el proceso de fermentación. Estas bacterias se llaman Propionibacterium shermanii y se encuentran en la leche de algunas vacas y cabras. Cuando se fermenta la leche, las bacterias producen gas dióxido de carbono, que forma burbujas en el queso. El tamaño y la cantidad de agujeros en el queso dependen de la cantidad de bacterias presentes y de la duración del proceso de fermentación.

Los quesos conocidos por sus agujeros incluyen el Emmental, el Gruyère y el Jarlsberg. Estos quesos generalmente se elaboran con leche no pasteurizada, lo que permite que las bacterias sobrevivan y produzcan gases. La leche pasteurizada no contiene estas bacterias, por lo que los quesos elaborados con leche pasteurizada no tendrán agujeros.

Los agujeros en el queso no son sólo por motivos estéticos. También contribuyen al sabor y textura del queso. El gas producido por las bacterias descompone las proteínas del queso, lo que crea una textura suave y cremosa. Los agujeros también permiten que entre oxígeno al queso, lo que ayuda a desarrollar el sabor.

Entonces, la próxima vez que veas un queso con agujeros, puedes agradecer a Propionibacterium shermanii por su delicia.