¿Por qué se utiliza el roux como salsa para espesar?

Cuando el roux se calienta en presencia de líquido, las moléculas de almidón de la harina absorben el líquido y se hinchan, creando una mezcla viscosa. Este efecto espesante se debe a la gelatinización de las moléculas de almidón, que se produce cuando los gránulos de almidón se descomponen y forman un gel.

La temperatura de gelatinización del almidón varía según el tipo de almidón, pero normalmente está entre 60 °C y 75 °C (140 °F y 167 °F). Cuando el roux se calienta a esta temperatura, los gránulos de almidón se hinchan y estallan, liberando su contenido en el líquido. Luego, las moléculas de almidón interactúan con las moléculas de agua para formar un gel, lo que le da a la salsa su característica textura espesa y suave.

Roux es un agente espesante versátil que se puede utilizar en una variedad de salsas, sopas y guisos. Es especialmente adecuado para salsas elaboradas con productos lácteos, ya que las proteínas de la leche ayudan a estabilizar el gel y evitan que se descomponga.

Además de sus propiedades espesantes, el roux también aporta sabor y color a las salsas. La harina en roux se dora mientras se cocina, dándole a la salsa un color dorado. La reacción de dorado también produce una variedad de compuestos de sabor que pueden realzar el sabor de la salsa.