centeno alemán tradicional era un sencillo pan, denso hecho con sólo dos ingredientes: el centeno y agua. Harina de centeno fue hervida o empapado en agua durante varias horas hasta que los granos se suavizaron. Después de la harina de centeno se había trabajado en la mezcla, la masa se cuece lentamente en una sartén con tapa para un máximo de 16 horas. Como el pan al vapor, el centeno pasteurizada y caramelizado, dando el pan de una vida larga de almacenamiento, un color de chocolate profundo, y su sabor característico dulce.
Americana Pumpernickel

Tal vez fue la falta de recursos o tal vez un deseo nuevo mundo de romper con la tradición, pero cuando la receta de pan integral de centeno cruzó el océano hasta América, cambió. Mientras que la harina de centeno siguió siendo un ingrediente clave, la harina de trigo se convirtió en un compañero común. Panaderos ya no dependían de vapor para elevar lentamente y caramelizar el pan, pero utilizan levadura o masa madre para loft, y los ingredientes como el cacao, la melaza y el café para convertir pumpernickel un color marrón oscuro. El resultado fue un pan más ligero suave veces sazonada con comino, cebolla, nueces o pasas.
Centeno Harina

Si usted está haciendo la alemana o la versión americana de integral de centeno, harina de centeno sigue siendo un ingrediente esencial. Una buena fuente de fibra, centeno es un grano de cereal de trigo se asemeja en apariencia. Vendido en muchas formas - de grano entero, harina, agrietado, y como la harina - contiene menos gluten que el trigo. La elasticidad menor resultante hace que el pan integral de centeno hecho con harina de centeno más denso que un pan con harina de trigo mezclada.
Pan Harina

pan integral de centeno estadounidense normalmente se basa en harina de pan para dar el pan más estructura. Harina de pan ha tenido gran parte de su almidón eliminado, por lo que es un ingrediente de mayor gluten. El contenido de gluten superior trabaja a su ventaja como panadero. Gluten - una mezcla de proteínas - se vuelve elástica cuando se mezcla con agua. Al amasar la masa, que se hace más fuerte, por último desarrollo de la fuerza necesaria para atrapar las burbujas de fermentación creados por la levadura o la masa madre. Esta interacción hace que la masa suba.