¿Por qué se añade vitamina C a la masa de pan?

Por lo general, no se agrega vitamina C a la masa de pan normal. Sin embargo, hay varias razones por las que se podría agregar vitamina C a ciertas formulaciones de masa/rebozado, como masas enriquecidas, cultivos de masa madre o rebozados para pasteles/muffins.

1. Masa enriquecida fortificada:

La vitamina C, también conocida como ácido ascórbico, se utiliza a veces como acondicionador de masas fortificadas o enriquecidas. La vitamina C actúa como agente reductor, lo que significa que participa en reacciones químicas que implican la transferencia de electrones. En estas masas reacciona con las proteínas de la harina (gluten) y ayuda a fortalecer y estabilizar la red de gluten. Esto conduce a mejores propiedades de manipulación y horneado de la masa.

2. Inhibición oxidativa natural:

Cuando se trabaja con masa madre u otras masas fermentadas, añadir una pequeña cantidad de vitamina C puede ayudar a inhibir la actividad de las enzimas oxidativas. Estas enzimas, si están presentes en cantidades excesivas, pueden hacer que el pan o producto horneado tenga un color de miga marrón rojizo indeseable y un volumen de horneado reducido. La vitamina C actúa como antioxidante, reaccionando y neutralizando los radicales oxidantes producidos por estas enzimas.

3. Potenciador del color en ciertos productos horneados:

A veces se agrega vitamina C a la masa de pasteles o muffins como agente reductor. Ayuda a prevenir la decoloración de ciertos ingredientes, particularmente aquellos que son propensos a dorarse debido a reacciones enzimáticas o exposición al oxígeno durante el horneado. Puede servir como un agente reductor suave, especialmente en masas o rebozados que contienen frutas u otros ingredientes susceptibles de dorarse.

Es importante tener en cuenta que la concentración de vitamina C añadida debe controlarse cuidadosamente para garantizar resultados óptimos sin afectar negativamente el sabor o la funcionalidad del producto horneado.