¿Por qué se requiere harina rica en proteínas en la masa de repostería?

En general, las harinas altas en proteínas no se utilizan en masas de repostería para la elaboración de tartas, galletas y bizcochos. La pastelería generalmente se refiere a masas que contienen un alto contenido de grasa en forma de mantequilla o manteca vegetal.

Las harinas ricas en proteínas tienden a producir masas más duras y con más gluten, contrarrestando la textura ligera típica que se busca en la repostería. Sin embargo, estas harinas son deseables para elaborar ciertos panes, pizzas y bagels, donde el desarrollo del gluten es crucial para una estructura y textura adecuadas.