croissants de Boulanger y cruasanes de la pastelería se refieren a dos estilos diferentes de preparación y los ingredientes utilizados para haciendo croissants. El primero es el croissant de la panadería; este último es el croissant chef de repostería. Croissant del panadero es esencialmente un croissant hojaldre con levadura. Para este estilo de croissant, la mantequilla a la proporción de harina es de aproximadamente 1: 1,5 en peso en gramos. Para hacer croissant de la panadería, primero preparar una sencilla masa de pan: harina, huevos, agua y levadura. Similar a la masa de hojaldre, se encierra la mantequilla dentro de un & quot; paquete & quot; o & quot; sobre & quot; de masa. Tiras el paquete hacia fuera en una hoja rectangular y replegarse en una forma de la envolvente o tri-fold, algo así como doblar una carta de negocios; esto se llama una completa & quot; convertir & quot ;. En esta etapa, los cocineros a menudo harán un hoyuelo en un extremo de la envoltura con la yema del dedo para indicar el número de vueltas completadas. Después de cada turno, enfriar la masa durante al menos 30 minutos. Debe realizar tres o cuatro vueltas completas, comenzando el proceso de laminación de salida de la forma de la envolvente, la creación de otra hoja, plegado otro sobre y luego sangría un lado del sobre las veces que usted ha completado vueltas. Estas vueltas dan croissants sus capas y textura. Cruasanes de Baker también reciben un lavado de huevo y el agua antes de entrar en el horno.
Croissants de Patisserie o Chef Pastelero croissants

Rich y mantecoso, croissants chef de repostería típicamente se comen llano. Su delicadeza no soporta fruta o rellenos salados así; cruasanes de panadería más flexible están reservados para este tipo de invenciones. Cruasanes chef de repostería no contienen levadura y la mantequilla a su relación de harina es de 1: 2 en peso en gramos. Estos cruasanes son simplemente alternando capas de mantequilla y una masa consistente en harina, la sal, un poco de mantequilla y agua fría. Debido croissants de hojaldre no contienen levadura, la creación de sus finas capas de mantequilla y pasta - la esencia de la & quot; puff & quot; - es de suma. Cocinar comunicados de mantequilla de vapor, a su vez, haciendo que las capas de masa se expanda. Para hacer masa de hojaldre, comience mezclando mantequilla fría con la harina hasta conseguir la textura de la harina de maíz con grumos. Añadir la sal al agua y esta solución a la mezcla de harina y la mantequilla - muy gradualmente. Con el tiempo, extender la masa en una hoja y encierra más mantequilla dentro de un sobre de masa. Realiza las mismas vueltas que al hacer cruasanes del panadero, sólo se realiza al menos seis vueltas por técnica de pastelería de hojaldre clásico
Ingrediente Spotlight:. La mantequilla y la harina

Debido a la mantequilla y la harina son los principales ingredientes de cruasanes de la pastelería y que no requieran tipos específicos de cada uno se recomienda. Al considerar la mantequilla para hacer los croissants, o para la cocción en general, es posible que desee seleccionar una mantequilla Europea o de estilo europeo. Mantequillas europeos y de estilo europeo, tienen un contenido de grasa superior a la tienda de compra-variedad promedio, por lo general 82 a 83 por ciento frente a 80 a 80,5 por ciento, respectivamente. Aparte de la ventaja obvia - más sabor - mantequilla con un mayor contenido de grasa es más cremoso y más flexible. Esta flexibilidad es necesaria al hacer croissants chef de repostería, ya que requieren que libra y puesta en marcha, la mantequilla dura como una roca fría. Si la mantequilla se ablanda o comienza a derretirse, a continuación, la masa es inútil para sus efectos. Mantequilla con un alto contenido de grasa, tales resiste golpes y la rodadura y no se rompe aparte ni al azar agruparse. Esta cualidad hace que para aterciopelados suave capas de mantequilla entre cada capa de masa.
Todo uso no es necesariamente para todos los fines

croissants son conocidos por su sabor mantecoso tanto como por su textura aireada. Harina contribuye la matriz de proteína dentro de la cual todos los ingredientes se congelan, y que la proteína es gluten. Al amasar o trabajar con la masa, a desarrollar el gluten presente en ella. Cuanto más gluten que desarrollar el más resistente y duro de su masa se convertirá. El contenido de proteína de una harina dado indica la cantidad de gluten puede formar usando esa harina en particular. Debido a que la masa de croissant implica un montón de trabajo, utilizando una harina cuyo contenido de gluten es menor que hace toda la diferencia, ya que va a desarrollar esta gluten Cuanto más se trabaja la masa. Harina de repostería tiene un contenido de gluten de 9 por ciento. De harina tiene un contenido de gluten, de 14 a 16 por ciento. Las diferencias parecen mínima en teoría, pero en realidad son tan distantes como un pan denso de pan integral y un croissant de plumas. Si todo lo que tiene a mano es harina para todo uso, se puede simular la harina de repostería mezclando dos cucharadas de fécula de maíz a una taza de harina para todo uso.