El acortamiento de las galletas de azúcar funciona junto con el azúcar para crear una luz, crujiente textura. Como el azúcar se deben tenerla en el acortamiento, las esquinas de los cristales de azúcar dejan pequeñas gubias en la grasa a temperatura ambiente. Durante un período de unos pocos minutos, el proceso de formación de crema crea decenas de miles de pequeñas bolsas de aire en la grasa. Cuando las galletas se cuecen al horno, el polvo de hornear o bicarbonato de sodio en la receta se crean pequeñas cantidades de dióxido de carbono, que se filtran en estas pequeñas bolsas de aire y ampliarlos, haciendo que la luz y crujientes galletas.

Sustituto de Mantequilla

La mantequilla puede ser sustituido por el acortamiento en la mayoría de recetas de galletas. Mantequilla mejorará el sabor de la mayoría de las cookies, pero puede ser más difícil de trabajar que el acortamiento. Si usted vive en un clima cálido, mantequilla tenderá a suavizar y producir las cookies que se extienden demasiado. Esto puede prevenirse enfriando la masa antes de ponerlo en las bandejas para hornear. La mantequilla también contiene un porcentaje de agua, mientras que el acortamiento es grasa pura. Esto no importa, excepto en las recetas de gran volumen, en los que podría necesitar la harina para ser aumentado ligeramente.
Sustituto Margarina

La margarina es muy similar a la manteca en su composición , ya que ambos están fabricados a partir de aceites vegetales. Sólo tiene que sustituir la manteca con una cantidad equivalente de margarina, y la receta necesitará más ajustes. Asegúrese al comprar margarina para hornear que no selecciona una, margarina untable suave, que tiene un alto contenido de agua y no aptos para la cocción. Lo mejor es elegir una margarina no hidrogenada que es libre de grasas trans, para evitar cualquier problema de salud.
Otros Grasas

manteca altamente refinado puede ser utilizado en lugar de acortar en muchas recetas de galletas, aunque algunas marcas dejarán un toque leve de carne de cerdo en el sabor. Algunos fabricantes producen una mezcla de mantequilla /margarina en proporciones variables, que también funciona bien para la cocción. El aceite de coco se puede comprar en forma sólida similar a la manteca con el nombre copha, aunque es difícil de encontrar en los Estados Unidos. Una alternativa menos común, sigue siendo popular en algunas comunidades Amish y menonitas, es el uso de grasa de pollo purificada para la luz, galletas crujientes.