¿Hornear un pastel es un cambio químico?

Durante el proceso de cocción de un pastel, se producen numerosas reacciones químicas que dan como resultado la transformación de los ingredientes en un pastel. Estas reacciones implican las interacciones entre los componentes y la aplicación de calor.

1. Coagulación de proteínas: Mezclar la harina, los huevos y la leche introduce proteínas en la masa. Cuando se aplica calor durante el horneado, estas proteínas sufren un proceso llamado coagulación. El calor hace que las proteínas se desplieguen y se unan entre sí, dando como resultado la estructura y textura del pastel.

2. Gelatinización del almidón: La harina contiene gránulos de almidón, que son insolubles en agua fría. Cuando se calienta la masa, los gránulos de almidón absorben agua y se hinchan, provocando que exploten. Este proceso, conocido como gelatinización del almidón, contribuye a la humedad y estructura de la torta.

3. Reacción de Maillard: La reacción de Maillard es una reacción química que ocurre entre los aminoácidos y los azúcares reductores (como los que se encuentran en la harina y el azúcar) cuando se exponen al calor. Esta reacción es responsable del característico color marrón dorado y de los deliciosos sabores y aromas que se desarrollan durante el horneado.

4. Producción de dióxido de carbono: A menudo se agrega polvo para hornear o bicarbonato de sodio a las masas para pasteles como agentes leudantes. Estos ingredientes liberan dióxido de carbono cuando se calientan, lo que hace que la masa suba y se vuelva esponjosa. Las pequeñas bolsas de gas atrapadas dentro de la masa se expanden durante el horneado, creando una textura ligera y aireada.

5. Emulsificación: La emulsificación es el proceso de combinar dos líquidos inmiscibles (como aceite y agua) en una mezcla estable. En la masa para pastel, la adición de grasas, como mantequilla o aceite, junto con un emulsionante como yemas de huevo, ayuda a crear una mezcla uniforme.

6. Caramelización: Los azúcares de la masa del pastel se caramelizan cuando se exponen al calor, lo que contribuye al atractivo color y sabor del pastel.

Estas reacciones químicas transforman los ingredientes crudos en un pastel con su estructura, textura, color y sabor característicos. Por lo tanto, hornear un pastel implica numerosos cambios químicos que dan como resultado el delicioso manjar que disfrutamos.