¿Qué hace la sal en el helado?

Se agrega álcali, en forma de bicarbonato de sodio o carbonato de potasio, al helado para:

1. Neutralizar la acidez: Ingredientes como el chocolate, el café y las frutas pueden aportar acidez al helado. Agregar álcali ayuda a neutralizar esta acidez y equilibrar el perfil de sabor, lo que da como resultado un sabor más suave y armonioso.

2. Mejora la suavidad y textura: El álcali reacciona con las proteínas de la leche y los huevos para formar una textura más suave y cremosa. Ayuda a emulsionar las grasas y a prevenir la formación de grandes cristales de hielo, dando como resultado un helado más aterciopelado y con forma de bola.

3. Mejorar la capacidad de azotar: El álcali puede ayudar a mejorar la capacidad de la mezcla de helado para batir e incorporar aire durante el proceso de congelación. Esto conduce a un mejor exceso (aumento de volumen) y una textura más ligera y esponjosa.

4. Controlar la cristalización: Los álcalis pueden influir en el tamaño y la distribución de los cristales de hielo en el helado. Al controlar el proceso de cristalización, ayuda a evitar que se formen grandes cristales de hielo, lo que da como resultado una textura más suave y consistente.

5. Mejora la percepción de dulzura: El álcali puede mejorar la percepción del dulzor del helado al promover la descomposición de la sacarosa en fructosa y glucosa. Esto crea una sensación de dulzura más intensa, lo que permite reducir el contenido de azúcar sin comprometer el sabor.

Es importante tener en cuenta que la cantidad de álcali utilizada en el helado se controla cuidadosamente para lograr los efectos deseados sin dominar ni alterar el perfil de sabor general.