¿Por qué las chuletas de cerdo se vuelven blancas y los filetes se doran cuando los cocinas?

Las chuletas y los filetes de cerdo están hechos de tejido muscular, pero contienen diferentes tipos de proteínas. La mioglobina es una proteína que le da a la carne su color rojo. Cuando se cocina la carne, la mioglobina se desnaturaliza y se vuelve marrón. Las chuletas de cerdo contienen menos mioglobina que los filetes, por lo que se vuelven blancas cuando se cocinan.

Además de la mioglobina, la carne también contiene otras proteínas que pueden afectar su color. El colágeno es una proteína que forma el tejido conectivo de la carne. Cuando se cocina el colágeno, se desnaturaliza y se encoge, haciendo que la carne se vuelva más tierna. Las chuletas de cerdo contienen más colágeno que los filetes, por lo que pueden volverse bastante duras si se cocinan demasiado.

La reacción de Maillard es una reacción química que ocurre entre aminoácidos y azúcares cuando se calientan. Esta reacción es responsable del dorado de la carne y del desarrollo de su sabor característico. La reacción de Maillard ocurre más fácilmente en los filetes que en las chuletas de cerdo porque los filetes contienen más aminoácidos y azúcares.

En resumen, las chuletas de cerdo se vuelven blancas cuando se cocinan porque contienen menos mioglobina que los filetes. Las chuletas de cerdo también pueden volverse duras si se cocinan demasiado porque contienen más colágeno que los filetes. La reacción de Maillard ocurre más fácilmente en los filetes que en las chuletas de cerdo porque los filetes contienen más aminoácidos y azúcares.