Cómo hacer la salsa francesa Con Roux de Butter & Harina

Roux, una mezcla de mantequilla y harina, es un componente de muchas salsas francesas. Básicamente, es una manera de espesar salsas. Es posible que vea que se hace referencia por el color --- blanco, rubio o marrón --- dependiendo de los ingredientes y el tiempo que se cocina. Cuanto más tiempo se cocina, más oscura se vuelve. Se debe cocinar lentamente y se agita constantemente --- un buen roux lleva tiempo. Cada cocinero debe saber cómo hacer un roux básica, ya que también es la base de muchas salsas y sopas
Cosas que necesitará
Para el roux:.
Mantequilla
Harina
pesado cacerola batidor de alambre
o cuchara de madera
Para las salsas:
leche sobre Salt
Pimienta Nuez moscada

social blanca (pollo, ternera o pescado)
crema ligera
Preparación de la Roux

1. Medida pesos iguales de mantequilla y harina utilizando una balanza de cocina. Si usted no tiene una escala, estimar el uso de estas medidas: 1 cda. harina equivale a alrededor de 1/4 oz .; 1 cda. mantequilla equivale a alrededor de 1/2 oz Así que 2 cdas. harina por 1 cda. mantequilla son más o menos el mismo peso. Para una cantidad básica para alimentar a cuatro como una salsa, comience con 2 cdas. mantequilla y 4 cucharadas. harina. Para un b & # xE9;. Chamel salsa (salsa blanca) para una cazuela, doble o triple de esa cantidad, dependiendo de la cantidad de salsa de crema te gusta
   

2. Derretir la mantequilla a fuego medio. Poco a poco agregue la harina, revolviendo constantemente. Continuar la cocción, revolviendo constantemente, hasta que el roux alcanza el color deseado. Roux blanco se hace cuando se desarrolla un olor tostado y ya no huele a harina cruda. Roux rubio es un color dorado pálido. Cuanto más tiempo se cocina el roux, más oscura se convertirá, hasta llegar a la etapa de iluminación o de color marrón oscuro.
   

3. Retire la sartén de la estufa, y transferir el roux a otro recipiente se enfríe. Refrigere o congele en un recipiente hermético. Asimismo, mantendrá en el refrigerador durante varias semanas o indefinidamente en el congelador para su uso posterior en sopas y salsas.
   Elaboración de salsas francesas básicas Con Roux
   

   1. Añadir la leche a un roux blanco para hacer b & # xE9; chamel. Use un batidor de alambre y se añade lentamente 1 taza de leche fría para el roux caliente. No agregue la leche demasiado rápido. Añadir un poco, y batir hasta que esté completamente absorbida antes de añadir más. Una vez que haya añadido la mitad de la leche, vierta en el resto, y se agita enérgicamente. Cocine a fuego a fuego medio, revolviendo con frecuencia, hasta que la mezcla espese. Retirar del calor, y revuelva en la nuez moscada, sal y pimienta al gusto.
      

   2. Flavor una rubia (de color claro) con roux blanco stock, como ternera, pollo o pescado caldo, a crear velout & # xE9 ;. Deje que el roux se enfríe un poco mientras se calienta 2 tazas de caldo de pollo. Debe ser muy caliente pero no hirviendo. Vierta el caldo de pollo en la sartén con el roux, y batir enérgicamente. Regresar la sartén a fuego medio, y revuelva hasta que se absorba el líquido. Baje el fuego a fuego lento y revuelva constantemente hasta que la salsa se vuelve suave. Justo antes de servir, agregue 2 cdas. crema ligera. Sazone al gusto con sal y pimienta
      

   3. Para variar, experimentar con la adición de las yemas de huevo, crema, pur & #; xE9. Tomates ed, saut & # xE9; ed setas, chalotes o vino a su velout & # xE9; salsa. También puedes añadir el queso rallado a la b & # xE9; salsa chamel para una salsa de queso cremoso
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