Miksi joissakin juustoissa on reikiä?

Joissakin juustoissa on reikiä Propionibacterium freudenreichii -nimisen bakteerin takia. Propionibacterium tuottaa pieniä kaasukuplia juuston kypsytyksen aikana, mikä antaa juustolle sen erottuvia reikiä tai "silmiä". Tämän tyyppistä bakteeriviljelmää käytetään yleisesti kovissa sveitsiläisissä (Emmental) juustoissa, joissa on suurempireikä tai pienemmät, mutta lukuisat silmät ranskalaisessa Comtéssa tai American Colbyssa sekä monissa muissa.