Kuten säädettyihin sukupolvien kulinaarisia oppikirjoja, luut luo perustan varastossa. Kun kyseessä kanaliemi, tämä tyypillisesti niskat ja selkä ja joskus wingtips. Nämä kaikki ovat rikkaita luonnon liivate, joka antaa varastossa sen elin. Kanaliemi, toisaalta, on todennäköisemmin käyttää koko kanan tai luullisen kanan paloja. Tämä hämärtää teoreettinen ero, sillä on jonkin verran lihaa varastossa ja jotkut luun liemi. Käytännössä ero on pitkälti kokin harkinnan. Jos valmiin nestettä jää unseasoned, käytettäväksi ainesosana muita valmisteita, se kanalientä. Jos se on täysin maustetaan ja flavorful itsessään, sitä pidetään liemi.
Basic Tekniikka

Kokit luottaa painoon perustuva suhde luotettavasti tuottaa varastoja ja liemet hyvän maun. Tietylle paino kylmää vettä, sinun käyttää puolet painosta broilerin tai luista, ja kymmenesosa että paino aromaattisia vihannekset - Classic & quot; mirepoix & quot; sipulia, porkkanat ja selleri. Kuten tuo vettä hitaasti kiehua - koskaan kiehua - proteiineja kana mehut nousee ja tekee unappetizing harmaan kerroksen yläosassa. Tämä tulisi rasvaton pois ahkerasti, sekä mahdolliset altaat pinnan rasvan, että selkein ja ammattimaisia ​​tuloksen. Kanalientä tarvitsee yleensä enintään 3 tuntia sen makuja täysin uuttaa. Jos teet liemi sijaan varastossa, olisit kausi sen maun mukaan suolalla, pippurilla ja yrteillä.
Etsii Clarity

Ravintolat käyttävät suuria varastosta ruukut tappi alaosassa, joten valmis liemi voidaan tyhjentää pois häiritsemättä luita ja lihaa tai herättää sedimentissä. Kotona voit pulahtaa ulos varastosta kauhalla tai nosta koko potin ja kaada. Pysähdy ensimmäinen merkki sedimentin ja valuta loput liemi läpi useita kerroksia cheesecloth mahdollisten epäpuhtauksien poistamiseksi. Jos pää erän edelleen pilvinen, varata sen patoihin tai pataruoat, ja käyttää selkeämmät annos keittoihin ja kastikkeisiin. Jos haluat todella mennä rikki, voit selventää teidän varastossa tai liemi tehdä consomme. Sekoita pahoinpideltiin valkuaiset osaksi jäähdytetty liemi sekä hienonnettua mirepoix ja hapan ainesosa, kuten tomaatti. Valkuaiset muodostavat & quot; lauttaa & quot; huipulla joka suodattaa hiukkasia, jolloin kiteistä liemi.
tallentaminen Osakkeet ja liemet

Valmiin varastossa tai liemi on jäähdytettävä niin pian kuin mahdollista. Voit rentoutua koko potin lepää se uppoaa täynnä jäävettä, tai jakaa sen matalia astioita, ja jakaa niitä läpi jääkaapin ja pakastimen. Kuten minkä tahansa muun pilaantuvia elintarvikkeita, sinun tulisi käyttää sitä tai jäädyttää sen muutaman ensimmäisen päivän. Pakkaa varastot ja liemet looginen määrinä, kuten 1/2 cup, 1 kuppi tai 2 cup toimenpiteitä. Pienille eriä kastiketta, jäädyttää se jääpala tarjottimet ja käyttää yhtä tai kahta kuutioita tarpeen.