Miten leipäprosessissa oleva hiiva pysäytetään?

1) Lämpötila: Hiiva ovat eläviä organismeja, ja useimmat elävät organismit tarvitsevat tietyn lämpötila-alueen selviytyäkseen. Jos leipätaikinan lämpötila nousee liian korkeaksi, hiiva kuolee. Jos leipä laitetaan jääkaappiin, hiiva menee lepotilaan ja lakkaa lisääntymästä. Kun ne on otettu pois ja asetettu lämpimämpään ympäristöön, ne alkavat lisääntyä uudelleen.

2) pH-taso: Hiiva on aktiivisimpia neutraalissa pH-ympäristössä. Taikinan pH-tasoa muuttamalla voidaan muuttaa hiivan käymisprosessia. Happamat ainesosat, kuten etikka tai sitruunamehu, voivat alentaa taikinan pH-tasoa ja hidastaa tai pysäyttää hiivan toimintaa.

3) Suolapitoisuus: Suola voi muuttaa taikinan kemiallista ympäristöä ja vaikuttaa hiivan toimintaan. Suuri suolapitoisuus voi rajoittaa hiivan kasvuun käytettävissä olevan veden määrää ja siten hidastaa tai estää käymistä.

Kun leipää paistaa uunissa, hiiva kuolee lopulta korkeiden lämpötilojen vuoksi. Tästä syystä uunissa paistettu leipä ei jatka kohoamista uunista ottamisen jälkeen.