Koska leipää leipoo, sen tärkkelysjyväsiä paisuvat vedellä, gelatinoituu ja pehmentää. Kun leipä poistetaan uunista ja alkaa jäähtyä, tärkkelysrakeet vähitellen kiteytyä, koska ne poistavat vettä ja kovettua. Tämä prosessi, jota kutsutaan tärkkelys retrogradation, mikä aiheuttaa leipää tunkkainen. Vaikka tunkkainen leipä tuntuu kuiva, se ei välttämättä ole menettänyt kosteutta. Vesi karkottaa tärkkelysjyväset on loukkuun ympäröivä gluteenia tai kiderakenne. Siksi jopa hyvin kääritty leipää lopulta kovettuu.
Käyminen ja nostatusainetta

tyyppi nostatusainetta on merkittävä tekijä siinä, miten nopeasti leivän stales. Leipä valmistetaan käymisteitse taikinasta happani kanssa villi hiivaa, kuten sourdough leipää, on pitkä säilyvyysaika. Hyödyllisiä bakteereja käymisen yhdessä happamuus ne tuottavat, hidastaa vanhenemista ja kestävät myös mikrobit, jotka aiheuttavat pilaantumista. Toisaalta, nopea leivät tunkkainen hyvin nopeasti. Nopea leivät tehdään kemiallinen nostatusainetta - leivinjauhe tai paistaminen sooda - nousta heti kun ne leipoa.
Ainesosat ja Emulgointiaineet

Erityiset ainesosat myös vaikuttaa siihen, miten nopeasti leipä tulee tunkkainen. Perunat estää vehnätärkkelysten alkaen kiteytys, pitäen perunarieskaa pehmeä ja raikas. Emulgaattorit, jotka ovat aineita, jotka liittyvät eri osat toisiinsa, auttaa viivästyttää Vanheneminen estämällä veden liikkeen leivän. Massatuotantona leivät sisältävät yleensä emulgaattoreita. Keltuaiset ovat luonnollisia emulgointiaineita yleisesti esiintyvä nopea leivät, sekä joitakin rikkaita, yeasted leivät kuten muottien. Sokeri ja hunaja myös hidastaa vanhenemista, niin suloinen leivät pyrkivät pitämään hyvin.
Lämpötilan ja säilytys

Vaikka on johdonmukaista, että tallentamiseen leipä jääkaapissa auttaisi säilyttämään tuoreuden , se todella kiirehtii staling. Leipä stales useimmat nopeasti, kun sitä säilytetään lämpötilassa välillä 32 ja 50 astetta Fahrenheit. Tallentaminen leipä Jääkaappi ei auttaa estämään homeen kasvua, mutta useimmat leivät säilyttää huoneenlämmössä väljähtyä ennen ne kasvavat hometta. Pidempään varastointi, kääri leipä hyvin ja jäädyttää sen sijaan pitää sitä jääkaappiin.
Reviving Vanhentunut Leipä

Jos leipä, joka on asianmukaisesti kääritty estää kosteuden tappio voidaan väliaikaisesti elvyttää sen jälkeen stales. Reheating leipä aiheuttaa tärkkelysrakeiden reabsorb vettä, joka on loukussa ympäröivällä gluteeniton kiderakenne. Koska geeliytymislämpötila vehnätärkkelyksen on 140 F, leipä sisustus on saavutettava, että lämpötila kääntää staling. Jälkeen leipä jäähtyy jälleen kerran, se pitäisi syödä välittömästi, koska se tulee nopeasti tunkkainen uudelleen.